Što se događa kad se mrkvu izvuče iz zemlje ili rajčicu otkine s biljke?

Dug je put "od polja do stola". Prosječno su potrebna tri dana kako bi prehrambena namirnica s polja došla do prodavaonice. Iduća tri dana ona potom provede u našem hladnjaku. Bez obzira na to da se plod uzme s polja u njegove najbolje vrijeme, gubi vitamine i minerale tijekom putovanja i to tako što ih koristi za svoje vlastite metaboličke procese.

Uzmimo za primjer mahune, koje izube 40% vitamina C u 24 sata od branja. Ostalo povrće i voće također podliježe ovom procesu.

Po berbi, povrće polako gubi svoju prehrambenu vrijednost. Ipak, ovaj proces može biti zaustavljen.

Prehrambena vrijednost smrznutog povrća vrlo je dobra budući je vrijeme od berbe pa do zamrzavanja svedeno na minimum – svega nekoliko sati. Većina vitamina je vrlo dobro očuvana u svježe zamrznutom ili konzerviranom povrću – tvrdi dr. Dr. Barbara Klein s Univerziteta Illinois prema provedenim istraživanjijma različitosti svježeg i smrznutog povrća. Tako da možemo reći kako je i to zdrava hrana.

Naravno, postoji gubitak vitamina

... kad se zamrzava. Najveći gubitak odnosi se na C vitamin (oko 25%), a nešto je manji gubitak ostalih vitamina (npr. vitamin B₁ – oko 10%). Ipak, početni gubitak nutricionističkih elemenata, prouzročen zamrzavanjem, kompenziran je smanjenim gubitkom za vrijeme dok se povrće čuva u zamrzivaču. Na primjer, karoten biva očuvan od uništavajućeg djelovanja svjetla.

Smrznuti grašak sadrži otprilike 60% više karotina nego svježi grašak koji se može kupiti u prodavaonici – čemu razlog nalazimo, među ostalim, u manjoj izloženosti svjetlu. 

Austrijsko Udruženje Potrošača provelo je istraživanje uspoređujući vrijednosti zamrznutog i svježeg povrća uvezenog zimi iz Italije, Španjolske, Turske i Izraela. Razine vitamina u smrznutom grašku, karfiolu, grahu i mrkvi bile su više nego u slučaju uvezenog svježeg povrća. Jedno ipak treba imati na umu, a to je da je svježe povrće koje se zimi prodaje u trgovinama uglavnom uvezeno iz južne Europe ili Sjeverne Afrike te ima zamjetno manje vitamina i minerala no što ga sadrži domaće, sezonsko povrće. 

Velike količine vode i dugotrajno kuhanje oduzimaju povrću njegove vrijednosti

Još je vrijedno istaknuti kako bi u cilju očuvanja najbolje vrijednosti bilo svježeg, bilo obrađenog povrća, bilo dobro pripremiti ga kuhanjem na pari ili kuhanjem u mikrovalnoj pećnici (ne s previše vode).