... kad se zamrzava. Najveći gubitak odnosi se na C vitamin (oko 25%), a nešto je manji gubitak ostalih vitamina (npr. vitamin B1 – oko 10%). Ipak, početni gubitak nutricionističkih elemenata, prouzročen zamrzavanjem, kompenziran je smanjenim gubitkom za vrijeme dok se povrće čuva u zamrzivaču. Na primjer, karoten biva očuvan od uništavajućeg djelovanja svjetla.
Smrznuti grašak sadrži otprilike 60% više karotina nego svježi grašak koji se može kupiti u prodavaonici – čemu razlog nalazimo, među ostalim, u manjoj izloženosti svjetlu.
Austrijsko Udruženje Potrošača provelo je istraživanje uspoređujući vrijednosti zamrznutog i svježeg povrća uvezenog zimi iz Italije, Španjolske, Turske i Izraela. Razine vitamina u smrznutom grašku, karfiolu, grahu i mrkvi bile su više nego u slučaju uvezenog svježeg povrća. Jedno ipak treba imati na umu, a to je da je svježe povrće koje se zimi prodaje u trgovinama uglavnom uvezeno iz južne Europe ili Sjeverne Afrike te ima zamjetno manje vitamina i minerala no što ga sadrži domaće, sezonsko povrće.
Velike količine vode i dugotrajno kuhanje oduzimaju povrću njegove vrijednostiJoš je vrijedno istaknuti kako bi u cilju očuvanja najbolje vrijednosti bilo svježeg, bilo obrađenog povrća, bilo dobro pripremiti ga kuhanjem na pari ili kuhanjem u mikrovalnoj pećnici (ne s previše vode).