Povrće ima apsolutnu prevlast u talijanskoj kuhinji i na području Mediterana, a kraljica među njime je svakako rajčica. Rajčica se koristi: svježa, pasirana, ukuhana, dimljena, sa žara, marinirana ili sušena.
Povrće u talijanskom stiluTalijanski način pripreme povrća je uglavnom bez kuhanja u vodi ili korištenja brašna pri pripravi jela. Talijani povrće uglavnom kuhaju na pari vrlo kratko da ostane pomalo tvrdo. Umjesto začina,Talijani koriste svježe bilje, tartufe i parmezan.
VenecijaVenecijanska Republika je bila sila na području Mediterana, te važno uvozno središte. To je razlog zašto se već tada u receptima pojavljuju, za ono vrijeme egzotični, orijentalni začini: đumbir, šafran, kumin, cimet i muškatni oraščić. U vrijeme Napoleonovih ratova, ove su začine počele zamjenjivati biljke. Talijanska kuhinja rado koristi ribu i plodove mora. Neka jela, poput venecijanske marinirane ribe, jasno su pod utjecajem arapske kuhinje koju karakteriziraju, na primjer, kombiniranje slatkog i kiselog. Što se više udaljavamo od obale, to više nalazimo meso na jelovniku (osobito, ali ne isključivo, divljač i perad). Najpoznatija jela su: divlja patka s umakom od bilja i inćuna te teleća jetra na venecijanski način, poslužena s palentom, a čije porijeklo seže u Austriju (Venecija je potpala pod austrijsku vlast nakon Bečkog kongresa). Ostali venecijanski specijaliteti su: super-tanke šnite sirove teleće pečenice poškropljene marinadom od majoneze, limunovog soka, umaka Worcester, mlijeka, soli i bijelog papra. U ovoj regiji rižoto je popularniji od tjestenine. Kada se pripravi sa crnilom sipe, naziva se "crni rižoto". Palenta je također vrlo važna – jede se za doručak, ručak ili večeru.
Venecija je poznata i po uzgoju povrća. Najviše se cijene crveni radič iz Trevisa i bijele šparoge iz Basano del Grappa. Jela od bundeve i mahunarki također su vrlo popularna, spomenimo samo "paštu-fažol", odnosno tjesteninu s grahom, ili venecijansku juhu od crvenog graha.
MilanoMilano je glavni grad Lombardije, regije u sjevernoj Italiji. Premda više nije poljoprivredno područje, Lombardija je još uvijek poznata po svojoj ukusnoj riži. Riža se ovdje počela uzgajati u 15. stoljeću – Saraceni su je donijeli u Španjolsku odakle su je Aragonski vladari prenijeli u Lombardiju. Tradicionalno jelo je milanski rižoto poslužen sa šafranom. Vrlo popularna je i punjena tjestenina (na primjer ravioli ili agnoleti) s nadjevom od bundeve. Specijalitet ove kuhinje su: mesna jela pripravljena s vinom, razne vrste salama i žablji kraci. Na kraju obroka često se jede sir kao što je: gorgonzola, mascarpone ili grana padano. To ne znači da Lombardija nije poznata po ukusnim desertima -- tu je, na primjer, tiramisu koji se radi od sira mascarpone. Regija se ponosi kolačima kao što su panetone (kolač od dizanog tijesta) i colomba pasquale (dizano tijesto oblikovano u golubicu, a priprema se za Uskrs). Lombardija je također zemlja poznatih likera kao što su Amaretto i Campari.
Prva kuharicaU Italiji je tiskana prva kuharica u doba Renesanse. Nije se radilo samo o zbirci recepata, već o pravom kompendiju znanja o: prehrambenoj vrijednosti jela, korištenju začina, higijeni -- čak i o etičkim pitanjima vezanim uz prehranu.
Najpoznatije jelo sjeverne Italije. Osnova ovog jela je riža. Rižu treba pravilno skuhati: treba biti čvrsta i ne lijepiti se. Ono što povezuje rižu u rižotu treba biti djelomično tekuća masa koja se stvori pri kuhanju ovog jela (kad protresemo posudu za kuhanje, površina mora izgledati kao lagani valovi na moru). Rižoto nije samo riža, već i povrće koje uz nju ide. Među njime vodeću ulogu imaju: brokula, paprike, grašak, celer, poriluk, mrkva, luk i karfiol. Ostali sastojci ovise o kuharevoj mašti. Vrijedno je spomenuti da postoji bezbroj načina pripreme rižota. Svako domaćinstvo na sjeveru Italije ima svoj vlastiti recept za pripremu ovog jela.